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Aperçu du livre

Faites un survol de notre livre de référence sur l'histoire du chocolat, Chocolate: History, Culture, and Heritage (offert en version anglaise seulement) en cliquant sur une partie ci-dessous.

  • Partie 1 : Chapitres 1 à 5
    Débuts et religion

    Chapitre 1 : Vail examine l'utilisation du chocolat par les peuples mayas dans la péninsule du Yucatan à l'époque préhispanique, en se fondant sur des textes associés au cacao et au chocolat et sur des renseignements provenant de résidus réels de boissons au chocolat découverts dans des pots cérémoniels excavés dans des sites archéologiques. L'auteur décrit également, dans ce chapitre, le rôle du cacao dans la religion maya et explore ses fonctions en tant qu'aliment et article cérémoniel. Chapitre 2 : Macri s'intéresse aux théories sur les origines du mot « cacao » (originellement, *kakaw) et décrit les débats scientifiques sur les origines linguistiques du mot « cacao » et la façon dont ce mot s'est répandu dans toute la Méso-Amérique. Elle examine également la suggestion controversée selon laquelle la première occurrence du mot « chocola-tl » dans la langue aztèque (nahuatl) est apparue seulement après la conquête espagnole du Mexique dans les années 1520. Chapitre 3 : Grivetti et Cabezon discutent des nombreux textes religieux mayas, aztèques (mixeca) et autochtones américains contemporains qui racontent comment le premier cacaoyer a été donné aux humains par les dieux. Les auteurs examinent en outre comment le chocolat a trouvé un créneau dans le rituel catholique et les utilisations sociales à l'occasion des fêtes religieuses en Nouvelle-Espagne (Mexique). Chapitre 4 : Cabezon et Grivetti traduisent et commentent une série d'extraordinaires textes espagnols du Nouveau Monde rédigés pendant cette période tragique qu'a été l'Inquisition. Les documents révèlent comment le chocolat était parfois associé à des comportements considérés hérétiques par l'Église de l'époque, notamment le blasphème, l'extorsion, la séduction et la sorcellerie, ainsi que les accusations et les dénonciations à l'égard des Juifs pratiquants. Ce chapitre met en lumière les sombres actions perpétrées durant cette terrible période de l'histoire de la Méso-Amérique. Chapitre 5 : Shapiro documente l'histoire riche et curieuse des marchands juifs qui ont influencé, au XVIIIe siècle, le commerce du cacao entre des îles des Caraïbes (Aruba et Curayao), New Amsterdam et New York et d'autres lieux de la Nouvelle-Angleterre. Dans ce chapitre, l'auteur révèle et décrit pour la première fois le rôle important joué par les marchands juifs qui ont développé et répandu le commerce du cacao en Amérique du Nord.

  • Partie 2 : Chapitres 6 à 9
    Médecine et recettes

    Chapitre 6 : Grivetti explore l'histoire et l'utilisation du chocolat en tant que médicament, et ce, de l'époque de la Méso-Amérique précolombienne jusqu'au début de la période coloniale espagnole au Mexique, puis dans la médecine traditionnelle telle qu'elle était pratiquée en Europe et en Amérique du Nord du XVIe au XIXe siècle. Chapitre 7 : Grivetti examine l'épidémie de variole qui a frappé Boston en 1764 et comment la peur s'est emparée des personnes âgées et des marchands de la ville, poussant une bonne partie de ces derniers à fuir et à s'installer en banlieue de Boston avec leur stock de chocolat pour éviter la maladie. Ce chapitre révèle comment les médecins et les pharmaciens de l'époque utilisaient le chocolat dans le traitement des cas de variole. Chapitre 8 : Grivetti présente une série de recettes de chocolat datant de l'époque précolombienne jusqu'au début du XIXe siècle dans les traditions culinaires européennes et nord-américaines. Dans ce chapitre, l'auteur présente les distinctions nettes entre les ingrédients utilisés pour préparer le chocolat avant et après 1492, distinctions qui séparent les recettes indigènes du Nouveau Monde de celles élaborées à l'époque coloniale et par la suite. Chapitre 9 : Pucciarelli poursuit sur le thème culinaire, discutant des recettes de chocolat publiées dans les livres de recettes nord-américains au XIXe siècle. Ce chapitre documente pour la première fois l'importance de ces premiers livres de recettes et comment les recettes et les conseils qu'ils présentaient ont transmis des lignes directrices nutritionnelles et des valeurs morales aux femmes de cette époque.

  • Partie 3 : Chapitres 10 à 15
    Présentation et publicité

    Chapitre 10 : Lange présente un survol historique du matériel servant à préparer et à servir le chocolat, à partir d'une analyse de chocolatières et de tasses en argent, en étain et en porcelaine chinoise et standard conservées dans des collections de musées du nord-est de l'Amérique. Chapitre 11 : Ward poursuit sur ce thème et propose une analyse et une description détaillées de chocolatières en argent et d'articles connexes conservés dans des collections muséales de Boston. Chapitre 12 : Perkins présente l'histoire de chocolatières de France et se penche sur la confusion quant à leur identification. Chapitre 13 : Swisher poursuit avec l'étude de chocolatières historiques, de l'époque coloniale et étrangères en utilisant des images représentatives obtenues au moyen de moteurs de recherche Web du XXIe siècle. Chapitre 14 : Westbrook examine l'évolution de la publicité du chocolat au moyen des « cartes de commerce » utilisées par les marchands dans leur boutique pour offrir de l'information sur un vaste éventail de sujets afin d'attirer des clients. Chapitre 15 : Swisher analyse le développement et l'évolution des thèmes sur les affiches publicitaires du chocolat utilisées par les entreprises pour attirer des clients. Chapitre 16 : Westbrook poursuit sur le thème de la publicité du chocolat et documente comment les différents fabricants de chocolat ont fait la publicité de leurs produits à l'occasion des nombreuses foires mondiales qui ont eu lieu de 1851 à 1964.

  • Partie 4 : Chapitres 17 à 21
    Économie, éducation et crime

    Chapitre 17 : Richter et Ta examinent des documents d'expédition mentionnant le cacao et le chocolat au XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle. Leur analyse révèle comment le cacao et le chocolat étaient transportés entre les lieux de débarquement en Amérique centrale et du Sud et les Caraïbes jusqu'aux principaux ports le long du littoral occidental de l'Amérique du Nord, particulièrement Baltimore, Boston, New York et Philadelphie. Chapitre 18 : Richter et Ta présentent une analyse économique de documents sur le cours des prix du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle qui établissent les prix du cacao et du chocolat dans les principales villes de l'Europe et de la côte est de l'Amérique du Nord. Ils démontrent comment les prix de ces produits fluctuaient pendant les périodes de paix par rapport aux périodes de guerre et selon la distance du transport. Chapitre 19 : Grivetti résume les renseignements tirés d'almanachs, de tracts religieux et de manuels scolaires du XVIIIe siècle qui contenaient des conseils médicaux maison, des recommandations pour améliorer le bien-être mental et personnel, des histoires de moralité et de l'instruction spirituelle liés au chocolat et au cacao. Chapitre 20 : Grivetti analyse une série de documents de cour de l'Angleterre dans lesquels les défendeurs étaient poursuivis pour des crimes liés au cacao ou au chocolat et allant des voies de fait au vol et au meurtre, puis il examine les verdicts pour en évaluer l'équité et l'uniformité. Chapitre 21 : Grivetti poursuit sur le « côté sombre » du chocolat et présente une série d'affaires pénales ayant impliqué des crimes liés au cacao et au chocolat : incendies criminels, chantage, contrefaçon, meurtres, contrebande et vol.

  • Partie 5 : Chapitres 22 à 27
    Époques coloniale et fédérale (partie 1)

    Chapitre 22 : Clark examine le vaste assortiment de boissons (alcoolisées et non alcoolisées) consommées dans les colonies américaines au XVIIIe siècle, analyse leur coût et leur importance économique, ainsi que la façon dont les changements politiques ont influencé leur popularité et les décisions d'achat des consommateurs. Chapitre 23 : Gay remet en question l'hypothèse largement répandue selon laquelle les préférences des Nord-Américains en matière de chocolat reposaient sur les traditions européennes. Dans ce chapitre, il décrit en outre les méthodes de fabrication américaines et comment les producteurs maximisaient leur avantage concurrentiel en utilisant de l'équipement maison, de la main-d'œuvre locale et des méthodes de commercialisation novatrices. Chapitre 24 : Macpherson retrace l'introduction et la dissémination du cacao et du chocolat au Canada du début du XVIIe siècle au XXe siècle et décrit les relations entre le chocolat et la santé, la commercialisation, la fabrication, la cuisine, l'importation, la taxation et les coutumes populaires. Chapitre 25 : Jonah, Fougere et Moses examinent l'histoire du chocolat au XVIIIe siècle à la forteresse de Louisbourg, capitale de la colonie française de l'île Royale, au Cap-Breton (Canada). À l'aide de collections archéologiques et de conservation, les auteurs illustrent la structure complexe des échanges pendant cette période historique marquée par les conflits militaires et les idées politiques changeantes. Chapitre 26 : Blaschke étudie le développement de l'industrie du cacao et du chocolat en Nouvelle-Angleterre du début du XVIIIe siècle au début du XXe siècle, particulièrement la croissance de l'industrie du chocolat du point de vue des questions de main-d'œuvre et des enjeux hommes-femmes ainsi que l'utilisation du cacao et du chocolat par les forces de l'Union pendant la guerre de Sécession. Chapitre 27 : Grivetti analyse la production, la vente et les utilisations sociales du chocolat à Boston au XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle en se fondant sur des articles de journaux et des publicités de l'époque coloniale et de l'époque fédérale qui décrivaient des événements se déroulant dans ce port central de la Nouvelle-Angleterre.

  • Partie 6 : Chapitres 28 à 32
    Époques coloniale et fédérale (partie 2)

    Chapitre 28 : Rose examine le commerce du cacao et du chocolat par les Hollandais dans le sud de la vallée de l'Hudson de l'État de New York aux XVIIe et XVIIIe siècles et suit le parcours des matières premières de leur acquisition dans les Caraïbes jusqu'à la fabrication du chocolat en Hollande, puis l'exportation subséquente en Amérique du Nord pendant l'époque coloniale. Chapitre 29 : McCombs poursuit sur l'expérience hollandaise et examine de plus près la fabrication du chocolat dans le nord de la vallée de l'Hudson, particulièrement le développement et l'expansion du traitement du cacao à Albany, New York. Chapitre 30 : Gay étudie la naissance et le développement de la fabrication du chocolat à Philadelphie, en Pennsylvanie, ainsi que l'évolution des relations commerciales entre les chocolatiers, les répercussions de la guerre et de la paix pendant l'époque de l'Indépendance sur les ventes et la complexité changeante de la fabrication du chocolat dans cette importante ville coloniale nord-américaine. Chapitre 31 : Westbrook, Fox et McCarty se penchent sur les aspects militaires de l'utilisation du chocolat pendant l'époque coloniale et la guerre de l'Indépendance à la frontière nord, particulièrement sur le rôle du chocolat en tant que composante alimentaire et produit médical à Fort Ticonderoga, New York. Chapitre 32 : Kelly étudie le chocolat en tant que composante courante des provisions apportées sur les baleiniers du XIXe siècle, ainsi que la façon dont les fournisseurs et les épiciers de New Bedford, au Massachusetts, obtenaient et fournissaient du chocolat pour les longues expéditions de pêche à la baleine.

  • Partie 7 : Chapitres 33 à 35
    Régions du sud-est et du sud-ouest et Californie

    Chapitre 33 : Cabezon, Barriga et Grivetti décrivent les premiers usages documentés du chocolat en Amérique du Nord associés à la Floride espagnole (St. Augustine). Les documents liés au chocolat révèlent d'autres introductions au Texas et au Nouveau-Mexique jusqu'en Arizona et montrent les utilisations religieuses et militaires du chocolat en tant que source d'énergie et de gâterie dans cette région du continent. Les auteurs expliquent également comment le chocolat était utilisé en guise de récompense et offert aux populations autochtones américaines amies au début de la colonisation espagnole. Chapitre 34 : Grivetti, Barriga et Cabezon examinent l'introduction et la dissémination du cacao et du chocolat en Californie, de l'époque des premières explorations européennes jusqu'à la période mexicaine, à la veille de la ruée vers l'or de la Californie. Ce chapitre repose principalement sur les évocations du chocolat dans des lettres originales rédigées par les pères franciscains, qui étaient responsables de la plus grande partie de la distribution du chocolat et des produits dérivés en Californie. Chapitre 35 : Gordon poursuit au sujet de l'histoire du chocolat en Californie et explore l'utilisation du chocolat pendant l'époque de la ruée vers l'or et par la suite, alors que le chocolat jouait un rôle important dans les habitudes alimentaires des mineurs et dans la vie sociale de San Francisco au milieu du XIXe siècle. Gordon conclut ce chapitre avec un examen de la fabrication du chocolat en Californie, de ses débuts jusqu'au XXIe siècle, où il occupe une place prépondérante.

  • Partie 8 : Chapitres 36 à 40
    Caraïbes et Amérique du Sud

    Chapitre 36 : Momsen et Richardson brossent un portrait historique de la place occupée par le cacao dans les Caraïbes, du XVIe siècle jusqu'à peu après la Première Guerre mondiale. Ce chapitre met l'accent sur le développement de la production du cacao, notamment en Jamaïque, à Trinité et dans les îles du Vent, et décrit la culture du cacao au XIXe siècle et son impact sur la population des Caraïbes. Chapitre 37 : Momsen et Richardson examinent les méthodes de préparation du chocolat dans les Caraïbes aux XVIIe et XVIIIe siècles, ainsi que la structure des échanges commerciaux coloniaux entre les producteurs de cacao des Caraïbes et les consommateurs de l'Europe et de l'Amérique du Nord. Chapitre 38 : Noriega et Gonzalez retracent l'histoire de l'introduction du cacao à Cuba et explorent l'histoire économique de cette culture importante, en utilisant des preuves provenant de récits de voyage et de documents d'archives. Chapitre 39 : Gonzalez et Noriega présentent un survol historique du cacao et du chocolat dans la littérature et la vie culturelle cubaines en se fondant sur des nouvelles, des traditions orales et folkloriques, des textes musicaux et des livres de recettes traditionnels qui illustrent le rôle du chocolat dans l'histoire culturelle cubaine. Chapitre 40 : Walker cerne les origines de la production commerciale du cacao dans les colonies portugaises de l'Atlantique, explore les liens entre le cacao et le travail forcé et décrit comment le Brésil et l'Afrique de l'Ouest ont évolué dans la zone de production mondiale du cacao au cours du XIXe siècle et des deux siècles suivants.

  • Partie 9 : Chapitres 41 à 44
    Europe et Asie

    Chapitre 41 : Walker examine le cacao en tant que médicament dans l'empire colonial portugais et en tant que produit de confiserie savouré par les élites portugaises à la maison ou à la cour. L'auteur présente les usages du cacao et de ses produits dérivés en guise de substances médicales tout au long de l'empire portugais, de 1580 à 1830, et examine des thèmes liés au chocolat dans l'art portugais des XVIIIe et XIXe siècles. Chapitre 42 : Gordon retrace l'histoire et l'évolution du chocolat français, de la découverte de la boisson au décret royal de 1602 qui offrait la protection aux Juifs (parmi lesquels on comptait des chocolatiers) qui avaient fui l'Inquisition espagnole. Chapitre 43 : Gordon révèle comment l'histoire du chocolat anglais est liée à la popularisation des boissons chaudes aux XVIIe et XVIIIe siècles et à l'industrialisation qui a suivi. Dans ce chapitre, il démontre comment le développement du chocolat au lait qui a suivi les innovations techniques de Daniel Peters en Suisse, en 1875, a marqué le début de l'ère moderne du chocolat en Angleterre et ailleurs dans le monde. Chapitre 44 : Gordon remet en cause l'opinion largement répandue selon laquelle le chocolat n'était pas connu en Chine jusqu'à tout récemment et présente une argumentation solide en faveur d'une introduction remontant aussi loin qu'au XVIIe siècle.

  • Partie 10 : Chapitres 45 à 50
    Production, fabrication et activités contemporaines

    Chapitre 45 : Cabezon étudie le contenu de lettres choisies des Jésuites (1693-1751) écrites en Nouvelle-Espagne. Les quatre documents sélectionnés contiennent des faits inhabituels à propos de la production du cacao sous la supervision des Jésuites au XVIIe siècle et au début du XVIIIe siècle, en plus de révéler comment les revenus provenant du cacao étaient utilisés pour compenser les dépenses et les dettes annuelles et pour payer les censos (aumônes annuelles) à l'Église catholique. Chapitre 46 : Snyder, Olsen et Brindle présentent un aperçu des développements technologiques liés à la fabrication du chocolat, des pierres à moudre à l'équipement en acier inoxydable élaboré à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Les auteurs étudient l'évolution du traitement du cacao, qui a commencé avec de l'équipement couramment utilisé pour préparer d'autres aliments, jusqu'au développement de matériel spécialisé. Ils analysent également comment les changements dans les méthodes de production ont influencé la saveur, la texture et la forme du chocolat fini. Chapitre 47 : Brindle et Olsen abordent la longue histoire des marchands sans scrupules qui coupaient le chocolat avec des ingrédients non naturels dans le but d'escroquer les clients. Parmi les ingrédients ajoutés au chocolat frelaté, ils signalent des produits animaux, végétaux et minéraux couramment utilisés pour donner de la couleur, servir d'allongeurs ou remplacer les matières grasses. Leur analyse démontre que bon nombre de ces adultérants étaient sans danger, mais que certains étaient potentiellement toxiques. Chapitre 48 : Gay et Clark décrivent la création et l'élaboration du programme historique entourant le chocolat mis en œuvre à la Colonial Williamsburg Foundation. Dans ce chapitre, les auteurs présentent les mesures prises pour produire du chocolat historique authentique et offrent des conseils sur la façon dont d'autres institutions historiques et musées pourraient mettre sur pied leurs propres programmes entourant le chocolat. Chapitre 49 : Whitacre, Bellody et Snyder expliquent comment les recherches historiques et les connaissances techniques peuvent être mis à profit ensemble pour produire un chocolat reproduisant la saveur, la texture et la qualité du chocolat de l'époque coloniale à l'intérieur de paramètres raisonnables d'exactitude historique. Chapitre 50 : Pucciarelli et Barrett rapportent que, depuis ses débuts, le chocolat est considéré comme un aliment et un médicament et est utilisé pour soigner des maladies et favoriser la santé. Les auteurs présentent des données utilisées pour évaluer l'attitude, le comportement et la connaissance du rôle du chocolat en tant qu'aliment et médicament chez des étudiants du niveau collégial et des membres de la population en général.

  • Partie 11 : Chapitres 51 à 56
    Travail sur le terrain, méthodologie et interprétation

    Chapitre 51 : Cabezon et Grivetti décrivent les techniques utilisées par les paléographes pour dater les documents et exposent les compétences nécessaires pour lire des documents espagnols manuscrits datant du XVIe au XVIIIe siècle. Leur chapitre, qui se fonde sur une série de documents de 1641-1642 provenant de St. Augustine et liés au chocolat, révèle les nuances et les compétences requises pour traduire des manuscrits espagnols anciens. Chapitre 52 : Brindle et Olsen passent en revue les types et les variétés de ressources liées au cacao et au chocolat accessibles à des fins d'examen à Charleston, en Caroline du Sud, et à Savannah, en Géorgie, en mettant particulièrement l'accent sur les registres portuaires, les livres comptables, les journaux personnels et la publicité locale. Chapitre 53 : Lange présente et décrit les processus logiques et les décisions prises pendant la conception, le développement, la construction et l'amélioration du portail sur l'histoire du chocolat développé dans le cadre des activités de l'équipe (2004-2007). Ce chapitre inclut un aperçu de base du portail utilisé par les chercheurs de l'équipe, de son contenu et de la navigation dans le portail. Chapitre 54 : Dunning et Fox examinent la structure, les techniques de fabrication et les formes des chocolatières en métal commun utilisées en Amérique du Nord aux XVIIIe et XIXe siècles. Chapitre 55 : Grivetti étudie le chocolat pendant la période de la guerre de Sécession (1860-1865) tel qu'il est évoqué dans les registres militaires et les journaux personnels tenus par des soldats des deux camps, ainsi que dans les journaux personnels écrits par des femmes pendant cette terrible période de l'histoire américaine. Chapitre 56 : Grivetti et Shapiro présentent un vaste éventail de thèmes et de sujets historiques liés au chocolat qui pourraient faire l'objet de recherches plus approfondies et concluent l'anthologie avec un court épilogue. Enfin, les auteurs expliquent comment des chercheurs issus de différents domaines pourraient participer à de futures activités.